- 白雪公主的蘋果為什麼變黑心了
- 以溫帶水果中，儲存壽命最長的蘋果而言，良好的儲存狀態可以將蘋果儲存2～7個月，仍能維持其鮮度。通常蘋果的儲存溫度與濕度皆有資料可以查詢，但是有兩個設計案，明明依照相同的條件進行設計，但是所獲得的結果卻大大的不同，這其中的原因究竟出在哪裡呢？
- 脫水龜裂的蛋糕
- 由於展示櫃內蒸發器表面溫度較低，因此展示櫃中空氣的水分極易凝結於蒸發器表面，經由水盤的排水管流到展示櫃外，所以展示櫃的溼度就會越來越低，為獲得良好的展示效果...
- 根菜‧果菜‧花菜類變質探討
- 各類蔬菜皆有其特性，新鮮蔬菜和其加工品的因其特性之不同，發生品質變化，本文將由幾種不同蔬菜的特性，來探討根菜、果菜、花菜等蔬菜發生品質變化的原因以及因應措施。
- 豆類的儲存品質控制
- 未成熟豆類採收後品質降低的因素，包括甜味降低，抗壞血酸減少，以及種子果實，豆莢的黃化。為了保持品質，必須做好預冷處理和之後的冷藏。而這些豆類都製成冷凍蔬菜來流通和，貯藏，若冷凍貯藏的管理不充份時，就會產生品質低落。
- 龍蝦和螃蟹類的變色預防
- 海產一直是相當受歡迎的食品，特別在台灣四周環海的情形下，生猛的海鮮在一年四季都不虞匱乏。但海鮮保存最困難的是在變色的預防，本期將為各位介紹龍蝦與螃蟹類的變色機構。
- 針對蔬果模擬空氣系統的CA貯藏
- 控制蔬果儲存環境的空氣成份，將有助於防止蔬果的腐敗情形。本期摘譯自日本山下市二先生發表於1996年4月冷凍雜誌上的「針對蔬果模擬空氣系統的CA貯藏」，希望本文能提供國內想發展CA蔬果儲存的業者參考..
- 改良式負離子低溫貯藏技術
- 負離子對於空氣的清淨殺菌具有相當的功效，在冷凍冷藏系統中，如果能利用負離子的殺菌功能，相信可以獲得最佳的保存效果。日本人近年來積極發展負離子的低溫保存技術...
- 松茸類之保存研究
- 菌類屬於高附加價值的蔬菜，目前在台灣已經可以利用環境控制的方式進行菇菌的培養。但是在採收後的保存，目前較少人投入研究，本期摘譯日本有關松茸類的保存研究，提供給國內業者參考。
- 水果和堅果於冷藏過程中之褐變研究
- 水果的儲藏最怕發生褐變，當褐變發生時，其品質就發生嚴重的劣化。對於從事冷凍設備的人往往不了解冷藏時褐變究竟是如何形成，本期由生化觀點以及儲存條件來探討與預防水果褐變的發生...
- 高鮮度保存技術研究和應用機器的現狀
- 維持食品冷凍、保存、解凍後的鮮度一直是冷凍業者追求的目標，歐美日各國投注相當的人力與財力進行這方面的研究。本期的新產品介紹，特別為各位介紹日本關西冷熱公司所推出一系列冷凍保鮮設備。雖然談及設備部份多所保留，但一些關於冷凍食品保鮮的概念相當值得學習。
